Що потрібно знати, вживаючи баштанні культури

Безымянный

Уявити літній сезон без смачних кавунів та динь майже неможливо! Перші плоди баштанних культур вже з’явились у торговельній мережі міста та області. Що потрібно знати, щоб соковиті дари полів принесли нам лише насолоду та користь для здоров’я?

Дині, а особливо кавуни, традиційно огорнуті міфами про їх небезпеку, в першу чергу – через наявність в них надмірної кількості нітратів. Саме з цими хімічними речовинами пов’язують і ранній початок сезону баштанних, і великі розміри плодів, і погіршення стану здоров’я після вживання кавунів.

Дійсно, ранні сорти баштанних культур, як і всіх інших овочів, ягід та фруктів, містять більше нітратів у порівнянні з більш пізніми сортами, що пов’язано з сортовими особливостями рослин. Але ж і в пізніх сортах нітратів може бути значно більше, оскільки їх концентрація у плодоовочевій продукції залежить від багатьох факторів: кількості застосованих мінеральних добрив (і не лише азотовмісних), пестицидів та гербіцидів; збалансованості у ґрунті мікроелементів (фосфору та калію); кліматичних умов вирощування (температура повітря, кількість сонячних днів, кількість опадів); наявності або відсутності патогенних процесів у рослині; загущення посівів тощо.

Терміни визрівання, розміри і маса плодів в першу чергу є сортовими особливостями баштанних культур, а не наслідком надмірного застосування азотовмісних добрив. За даними фахівців сільського господарства, сьогодні виведені сорти, які визрівають не за 90 днів, як раніше, а за 60 днів та менше, а маса кавунів більше 10 кг – скоріше правило, а не виняток. Враховуючи, що на півдні країни баштанні культури висівають у кінці квітня – на початку травня, поява перших плодів у кінці червня – на початку липня є нормою.

Визначити «на око» кількість нітратів у кавуні чи іншій плодоовочевій продукції неможливо. Досить сумнівним є спосіб визначення концентрації нітратів за допомогою нітратомірів, оскільки принцип роботи приладу полягає у вимірі електропровідності, на яку впливають всі наявні у плодах солі, а не тільки нітрати. Лише за допомогою досліджень, проведених в лабораторних умовах, можливо визначити фактичний вміст нітратів в овочах і фруктах.

Максимальні рівні вмісту нітратів в овочах і фруктах зазначені у Державних гігієнічних правилах і нормах «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах», затверджених наказом МОЗ України від 13.05.2013 № 368. Відповідно до цього документу нормативні рівні вмісту нітратів значно відрізняються для різних видів плодоовочевої продукції, що залежить як від видових особливостей рослин та їх здатності накопичувати у собі нітрати, так і від кількості харчових продуктів, які споживає людина протягом дня.

Допустимий рівень вмісту нітратів у кавунах — найменший серед усіх овочів і фруктів і становить 60 мг/кг. Для дині цей показник визначений на рівні 90 мг/кг. Для порівняння наводимо максимально допустимі рівні вмісту нітратів в інших овочах, вирощених у відкритому ґрунті: рукола — 6000 мг/кг, буряк столовий — 1400 мг/кг, капуста білокачанна рання (до 1 вересня) — 900 мг/кг, морква рання (до 1 вересня) – 400 мг/кг, картопля – 250 мг/кг, огірки та томати – 150 мг/кг.

Відповідно до гігієнічних рекомендацій безпечним для дорослої людини є 5 мг нітратів на 1 кг маси тіла. Отже, людина вагою 70 кг без будь-яких наслідків для здоров’я може вживати щоденно 350 мг нітратів, з яких близько 100 мг надходить з питною водою та їжею тваринного походження, а 250 мг – з овочами та фруктами. Таку кількість нітратів можливо отримати, з’ївши, наприклад: близько 4кг кавунів чи фруктів з допустимим вмістом нітратів, 180 г сирого буряка або 280 г салату з білокачанної капусти.
Як бачимо, негативні наслідки для здоров’я можливо мати не лише від кавунів, якщо не дотримуватись рекомендацій щодо раціонального харчування. Не варто занадто збільшувати добову кількість рослинної їжі (рекомендована норма — близько 500г), натомість – необхідно дотримуватись різноманітного рослинного меню, комбінуючи продукти з високим та низьким вмістом нітратів.

Разом з цим необхідно пам’ятати, що у недозрілих плодах завжди міститься нітратів більше, ніж у стиглих. Кавуни накопичують більше нітратів у м’якоті товщиною до 3-х см біля шкірочки та хвостика, тому дітям слід давати серцевину кавуна. Дітям молодше 2-3-річного віку не варто пропонувати його взагалі або давати з особливою обережністю, оскільки в дитячому організмі недосконала ферментна система не в змозі зменшити шкідливу дію нітратів на організм. Для дорослої людини достатньо з’їсти 400-500 г кавуна, для дитини віком 2-3 років – не більше 100 г. При дотриманні зазначених рекомендацій вживання кавунів ніколи не призведе до «нітратного отруєння».

Найчастіше погіршення стану здоров’я після вживання кавунів пов’язане з мікробним забрудненням цього харчового продукту. Зробити кавун небезпечним для здоров’я можуть як неправильні умови зберігання, так і порушення правил торгівлі. Найкраще купувати кавуни в супермаркетах та магазинах. На ринках та торгівельних майданчиках місце торгівлі кавунами має бути огороджене, для захисту від сонця перебувати під навісом, кавуни повинні бути розкладені на товарних лотках.

Не слід купувати баштанні з пошкодженою шкіркою, з вм’ятинами, підгнилі, а особливо – розрізані чи з вирізаним на пробу шматочком. За наявності повітря бактерії швидко розмножуються у солодкому середовищі пошкодженого плоду, і при вживанні в їжу такого кавуна чи дині можливе виникнення шлунково-кишкових розладів.

На шкірці кавуна зберігаються частинки ґрунту, пилу, і з ними — різні мікроорганізми та, можливо, збудники паразитарних захворювань. Тому погано вимитий перед вживанням плід може стати причиною кишкової інфекції чи гельмінтозу.

Нерідко великий кавун з’їдається не відразу і зберігається розрізаним не у холодильнику, а при кімнатній температурі. У цих умовах на поверхні плоду також починають розмножуватися мікроорганізми. І замість отримання насолоди від споживання смачних плодів, можна захворіти на різноманітні кишкові інфекції.

При дотриманні цих елементарних гігієнічних правил ризик виникнення інфекційного захворювання після вживання баштанних культур буде мінімальним.

У разі необхідності чи бажання, дослідження вмісту нітратів у кавунах, динях та іншій плодоовочевій продукції можливо провести на договірній основі в лабораторії нашого Центру (контактні телефони: 315-03-94,
315-01-22) або в лабораторіях філій, адреси розташування яких та телефони зазначені на цьому сайті в розділі «Структура».