Небезпека рибного ботулізму в Харківській області.

Захворювання на ботулізм було і залишається актуальною проблемою для населення. Нагадуємо, що ботулізм відноситься до харчових токсикозів. Його смертельна доза для людини складає усього лише 0,3 мкг, що в 400 000  раз сильніше яду гримучої змії. Зараження людини ботулізмом відбувається під час вживання продуктів тваринного і рослинного походження,  забруднених клостридіями.

За інформацією Центру з контролю та моніторингу захворювань, на кінець 2017 року в Україні було зареєстровано 112 випадків харчових отруєнь, що викликані збудником ботулізму.  Кількість потерпілих – 132 особи, з них 11 померло.

Для порівняння: у 2016 році в Україні зареєстровано 99 випадків харчових отруєнь, що викликані збудником ботулізму – потерпіло 119 осіб, 12 з них померло.

Протягом останніх 3-х років у Харківській області від харчових отруєнь, викликаних збудником ботулізму, захворіли 10 людей, померла 1 особа (у 2016 році). У загальній структурі захворюваності основною причиною (8 випадків або 80%) стало вживання риби в’яленої або копченої. У 2017 році на ботулізм захворіло 4 людини і у 3-х випадках (75%) встановлено вживання риби в’яленої.

Все це пов’язано зі способом приготування в’яленої риби. В’ялена — це підсолена, а потім підсушена риба. Для в’ялення використовують напівжирні і жирні види риб — тарань, воблу, ляща, скумбрію, ставриду, жереха, вусаня. В’ялення в природних умовах ведеться на відкритому повітрі – в суху погоду при температурі 10 — 20°С. На приготування в’яленого продукту йде від 13 до 30 діб. У готовому продукті міститься від 40 до 50% вологи, яка провокує розмноження збудника ботулізму та накопичення токсину. До того ж приготування в’яленої риби не передбачає високотемпературної обробки, а токсини ботулізму руйнуються при нагріванні до 90 0С за 40 хвилин, при кип’ятінні – протягом 10-15 хвилин.

Копчена риба також може спричинити отруєння токсином ботулізму через випадкове порушення технологічного процесу, або умисне зменшення рівня солі та прокопченості риби для поліпшення смакових властивостей риби. Ризик виникнення ботулінічних токсинів підвищується у разі використання для копчення риби великого розміру, що створює у її м’язах сприятливі (анаеробні) умови для розмноження Сl. botulinum і токсиноутворення.

Враховуючи зазначену ситуацію, ще раз нагадуємо основні профілактичні правила вживання рибних продуктів:

– не виробляти в домашніх умовах копчену та в’ялену рибу;

– не купувати та не вживати копчену та в’ялену рибу, що виготовляється  в домашніх умовах, або реалізується у невстановлених місцях;

– вживати в їжу краще добре просмажену, проварену та протушену рибу.