Ботулізм у Харківській області.

Безымянный

Проблема  захворюваності на ботулізм серед населення залишається актуальною на сьогоднішній день.

Нагадуємо, що ботулізм відноситься до харчових токсикозів. Смертельна доза ботулотоксину для людини складає усього лише 0,3 мкг, що в 400 000  раз сильніше яду гримучої змії. Зараження людини ботулізмом відбувається під час вживання продуктів тваринного і рослинного походження,  забруднених клостридіями.

Збудники ботулізму широко поширені в природі. Вегетативні форми і спори виявляються в кишечнику різних домашніх і особливо диких тварин, водоплавних птахів, риб. Потрапляючи у зовнішнє середовище (грунт, мул озер і річок), спори довгостроково зберігаються і накопичуються. Практично всі харчові продукти, забруднені грунтом або вмістом кишечника тварин, птахів, риб можуть містити спори або вегетативні форми збудників ботулізму. Проте захворювання може виникнути тільки при вживанні тих, які зберігалися при анаеробних (без доступу кисню), або близьких до анаеробних умовах,  без попередньої достатньої термічної обробки. Це можуть бути в’ялені та копчені рибні або м’ясні вироби, консерви, особливо виготовлені в домашніх умовах, а також інші продукти, в яких є умови для розвитку вегетативних форм збудників та токсиноутворення.

За останні 5 років (з 2014 по 2018 роки) на території Харківської області щороку реєструвались випадки захворювань на ботулізм серед населення. Всього за цей період захворіло 24 людини, з яких померло – 4. З початку 2019 року такі випадки не реєструвались.

Протягом 2018 року фахівцями ДУ «Харківський обласний лабораторний центр МОЗ України» зареєстровано 3 випадки захворювань на ботулізм з 4 постраждалими, 2 з яких мешканці м. Харкова, по 1 мешканцю м. Мерефа та м. Дергачі Харківської області. Померла 1 людина, чоловік 1976 року народження, мешканець м. Харкова. Всі хворі вживали вялену непатрану рибу.

З метою підтвердження діагнозу «Ботулізм» лабораторією особливо небезпечних інфекцій ДУ «Харківський ОЛЦ МОЗ України» проведені лабораторні дослідження біоматеріалів від хворих (кров, сеча, промивні води та дуоденальний вміст). Лабораторно підтверджено ботулізм у 3-х хворих: у двох хворих (мешканці м. Харкова) — у сироватці крові хворих виділений ботулотоксин типу Е, а у однієї хворої (мешканки м. Дергачі) – у сироватці крові та промивних водах виділений ботулотоксин типу В.

Перший випадок захворювання на ботулізм трапився у квітні 2018 року, коли мешканка м. Дергачі разом друзями, з їх слів, придбали в’ялену непатрану рибу на рибних рядах ринку м. Мелітополь Запорізької області. Разом з жінкою вживали рибу 8 осіб, а захворіла тільки вона, що говорить про «гніздне» розташування збудника ботулізму в тушці риби.

Другий у липні 2018 року, коли мешканка м. Мерефа, з її слів, придбала непатраного вяленого ляща у магазині «Смак» м. Мерефа та вживала непатрану рибу дома сама.

Третій — у серпні 2018 року, коли чоловік та жінка, мешканці м. Харкова, з їх слів, придбали рибу вялену непатрану (плотва, лящ) у смт. Ковяги Валківського району та вживали цю рибу удвох. Після виникнення перших симптомів захворювання звернулись за допомогою тільки через 2 доби. Саме пізднє звернення за допомогою та важкий перебіг хвороби стали причиною того, що чоловік помер у лікарні.

Усім хворим у лікарні вводилась протиботулінічна сироватка.

Враховуючи вищезазначене, зрозуміло, що для Харківської області основним продуктом, що призводить до захворювань ботулізмом є сушена (в’ялена) риба. Все це пов’язано зі способом приготування в’яленої риби. В’ялена — це підсолена, а потім підсушена риба. Для в’ялення використовують напівжирні і жирні види риб — тарань, воблу, ляща, скумбрію, ставриду, жереха, вусаня. В’ялення в природних умовах ведеться на відкритому повітрі — в суху погоду за температури 10 — 20°С. На приготування в’яленого продукту йде від 13 до 30 діб. У готовому продукті міститься від 40 до 50% вологи, яка провокує розмноження збудника ботулізму та накопичення токсину. До того ж приготування в’яленої риби не передбачає високотемпературної обробки, а токсини ботулізму руйнуються при нагріванні до 90 0С за 40 хвилин, при кип’ятінні – протягом 10-15 хвилин.

Копчена риба також може спричинити отруєння токсином ботулізму через випадкове порушення технологічного процесу, або умисне зменшення рівня солі та прокопченості риби для поліпшення смакових властивостей риби. Ризик виникнення ботулінічних токсинів підвищується у разі використання для копчення риби великого розміру, що створює у її м’язах сприятливі (анаеробні) умови для розмноження Сl. botulinum і токсиноутворення.

Аналогічно може виникнути захворювання на ботулізм при порушенні технологічного процесу приготування в’ялених або копчених м’ясних (особливо ковбасних) виробів.

Слід пам’ятати, що якщо інфікований продукт твердофазний (копчене м’ясо, в тому числі ковбаса, риба), то в ньому можлива так звана гніздова інфікованість збудниками ботулізму і утворення токсинів.

Не слід забувати і про консерви (м’ясні, рибні, грибні, рослинні), особливо виготовлені в домашніх умовах. Річ у тім, що при недостатній термічній обробці та «закатці» банок кришками створюються ідеальні умови (відсутність кисню), за яких бактерія може виробляти токсин. При цьому знищити спори збудника ботулізму при нагріванні, кип’ятинні, стерилізації в домашніх умовах практично неможливо. Таким чином можливо знищити тільки вегетативні форми збудника. Спори ботулізму гинуть за температури вище 120 градусів, яка здебільшого досягається тільки в промислових умовах за допомогою автоклавування, вприскування перегрітої пари під тиском, стерилізації у тонкому шарі рухомого потоку та інших методів промислової обробки. Звичайно збудник ботулізму можна знищити за допомогою оцета та солі, але їх концентрація повинна бути достатньо високою (не менше 1% чистої оцтової есенції від обсягу продукту). Але надто кислий або солоний смак консервів не всім подобається, що призводить до порушень технологічного процесу виготовлення домашніх консервів. Тому спори у банці відмінно проростають та накопичують токсин.

З метою профілактики захворювань на ботулізм рекомендуємо:

— при найменших  сумнівах у походженні, безпеки та якості продукту – краще його не їсти;

—  не купувати та не вживати копчені та в’ялені рибні та м’ясні продукти, що виготовляються в домашніх умовах або реалізуються у невстановлених місцях;

     —   не виготовляти в домашніх умовах та не вживати солоні, в’ялені та копчені рибні та м’ясні продукти;

     —  не консервувати в герметично закупорені банки м’ясо, рибу, гриби, які є найбільш сприятливим середовищем для розвитку збудника ботулізму;

     —    не купувати та не вживати  консерви у „бомбажних” банках.

  ПАМ’ЯТАЙТЕ! У випадку виникнення перших симптомів захворювання (загальна слабкість, запаморочення, відчуття «сітки» перед очима, подвоєння в очах) негайно звертайтесь за медичною допомогою. У даному разі самолікування неприпустиме.