Чим небезпечні нітрати в харчових продуктах.

Навесні на прилавках магазинів та ринків з’являються ранні овочі, які багаті не лише на вітаміни, але і на нітрати.

Нітрати — це солі азотної кислоти, багато з яких під назвою «селітри» широко використовуються як мінеральні добрива в сільському господарстві а також у промисловості. Крім того, нітрати є природним продуктом кругообігу азоту в біосфері та головною формою неорганічного азоту в ґрунті. З водою та овочами до організму людини надходить від 75 до 90% від загальної кількості нітратів.

Шкідливі для здоров’я є не самі нітрати, а продукти їхнього окислення — нітрити, що утворюються як під дією високих температур (кип’ятіння), так і безпосередньо в організмі під впливом мікрофлори шлунково-кишкового тракту. До групи ризику, в першу чергу, потрапляють люди, і особливо діти, зі зниженою кислотністю шлункового соку та хворі на гастрит з пониженою кислотністю — у цих груп населення процес іде більш інтенсивно. Нітрити потрапляють в кров, де утворюють метгемоглобін, неспроможний здійснювати зворотне зв’язування кисню. Окрім того, нітрити можуть утворювати високотоксичні сполуки — нітрозаміни, що належать до канцерогенів прямої дії та вражають шлунково-кишковий тракт.

Гостре отруєння, як правило, виникає при одноразовому вживанні високих доз нітратів, що надходять в організм з питною водою, плодоовочевою продукцією. Внаслідок підвищення концентрації метгемоглобіну крові більше 2%, виникає кисневе голодування органів і тканин, яке супроводжується наступними симптомами: виражена синюшність шкіри та слизових оболонок (дуже рідко може бути різка блідість); різка загальна слабкість, сонливість (у дітей неспокійна поведінка), запаморочення, сильні головні болі, потемніння в очах; задишка, порушення координації, зниження артеріального тиску, збільшення частоти серцевих скорочень; у важких випадках – судоми, втрата свідомості, коматозний стан.

Повністю позбутися нітратів у овочах та фруктах неможливо та й недоцільно – разом з ними зникають і вітаміни. А ось зменшити їхню кількість можна й необхідно. Кількість нітратів зменшується на 10-15%, якщо ретельно вимити та почистити овочі з урахуванням особливостей накопичення нітратів в різних частинах продуктів. Вимочування продуктів у воді перед споживанням зменшує вміст нітратів на 25-30%. У процесі варіння овочів вміст нітратів зменшується на 40-90%. При солінні та заквашуванні овочів на 18 день сполука майже не визначається. Незрілі овочі та фрукти містять в 2-3 рази більше нітратів, ніж достиглі. Вітамін С, в т.ч. той, що міститься в овочах та фруктах, зелений чай – це натуральні нейтралізатори нітратів.

Вберегтись від отруєння питною водою, забрудненою нітратами, можливо при вживанні якісної води із перевірених природних джерел або бутильованої води, яку в широкому асортименті пропонує торгова мережа.