Чи так небезпечні нітрати у ранніх овочах.

Виростити овочі та фрукти, які б не містили нітратів, неможливо,  оскільки нітрати є життєво необхідними для рослин.

Нітрати — солі азотної кислоти, які є продуктами обміну усіх живих організмів. З навколишноього середовища до організму людини нітрати потрапляють двома шляхами – з питною водою та харчовими продуктами. Нітрати самі по собі для людини безпечні, в організмі вони не накопичуються. Близько 80% нітратів виводиться в незмінному вигляді із сечею, інші 20 % — зазнають хімічних змін в організмі і можуть впливати на стан здоров’я людини.

Загрозу для організму становлять основні продукти хімічного перетворення нітратів – нітрити. Нітрити в організмі людини вступають у взаємодію з гемоглобіном крові, внаслідок чого утворюється метгемоглобін, який не здатний переносити кисень до тканин організму. У здорової дорослої людини метгемоглобін постійно відновлюється до гемоглобіну, тому симптоми кисневого голодування (гіпоксії) внаслідок надходження надмірних кількостей нітратів з овочами і фруктами, у дорослих не виникають. У дитячому організмі (особливо у віці до 3-х років) ферментна система, що відновлює метгемоглобін до гемоглобіну, недосконала, вага тіла дитини невелика. Тому понаднормативні дози нітратів, що надходять у дитячий організм, дуже небезпечні і можуть призвести до метгемоглобінемії – стану, що супроводжується появою в крові підвищеної (більше 1%) кількості метгемоглобіну та симптомів кисневого голодування.

Погіршення стану здоров’я людини у  зв’язку з надходженням в організм надмірних кількостей нітратів з продуктами харчування частіше всього пов’язане з їх здатністю порушувати нормальний баланс кишкової мікрофлори. При цьому виникають симптоми інтоксикації: нудота, блювота, діарея, біль у животі, загальна слабкість, іноді – підвищення температури.

Овочі, вирощені у захищеному грунті (теплиці та закриті приміщення) мають більшу здатність накопичувати нітрати. Цей факт було враховано при нормуванні гранично-допустимих кількостей нітратів у харчових продуктах. На сьогоднішній день нормативи вмісту нітратів у плодо-овочевій продукції містяться у Державних гігієнічних правилах і нормах «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах», затверджених наказом МОЗ України від 13.05.2013 № 368. Наприклад, гранично допустимий вміст нітратів у 1 кг листових овочів (салати, шпинат, щавель, капуста салатна, петрушка, кріп та інше), вирощених у захищеному грунті, складає 3000 мг, а вирощених у відкритому грунті – 2000 мг (у 1,5 рази більше), у 1 кг огірків з теплиць – 300 мг проти 150 мг в огірках, вирощених у відкритому грунті (у 2 рази більше), у 1 кг солодкого перцю – 400 мг проти 200 мг для сезонного перцю (у 2 рази більше). Для томатів, вирощених у теплицях та у відкритому грунті, гранично-допустимий рівень нітратів складає 150 мг на кг.

Як відомо, овочі є джерелом вітамінів та мікроелементів, тому не варто відмовлятись від вживання овочів, вирощених у закритому грунті, через порівняно більший вміст нітратів. Відповідно рекомендацій ВООЗ безпечною для дорослої людини є кількість у  5 мг нітратів на 1 кг маси тіла за добу. Отже, людина вагою 70 кг без будь-яких наслідків для здоров’я може вживати щоденно 350 мг нітратів. Виходячі з джерел потрапляння нітратів до організму (водний та харчовий), можна розрахувати добову безпечну кількість нітратів, які можна вживати з овочами та фруктами. Так, для дорослої людини норма вживання води, на думку більшості медиків, коливається в межах 30-40 мл на 1 кг маси тіла (для людини вагою 70 кг – це 2,1-2,8 л на добу). У відповідності до  ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до види питної, призначеної для споживання людиною» вміст нітратів у воді не повинен перевищувати 50 мл на 1 літр води. Отже, людина вагою 70 кг, яка спожила рекомендовану кількість води (наприклад 2,5 л), з водою отримує протягом доби 125 мг нітратів (приблизно 35% допустимої добової дози). З приведених розрахунків можна зрозуміти, що на долю всіх харчових продуктів залишається 225 мг нітратів за добу. Вказана кількість нітратів міститься, наприклад, у таких овочах, вирощених на захищеному грунті: 1500 г томатів, 750 г огірків, 312 г цибулі перо, 75 г листових овочів.

Оскількі рекомендована ВООЗ норма споживання овочів складає 500 г на добу, зрозуміло, що при дотриманні норм раціонального збалансованого харчування отримати підвищену дозу нітратів неможливо.

Як правило, у дорослих симптоми нітратної інтоксикації виникають через недотримання рекомендацій по здоровому харчуванню (наприклад, при надмірному захопленні вегетаріанською дієтою, коли термічно необроблені продукти рослинного походження, особливо капуста салатна та білокачанна, буряк, морква, листові овочі (салати, петрушка, кріп, рукола тощо), вживаються протягом доби або більше).

Зменшити кількість нітратів можна за допомогою кулінарної обробки овочів та фруктів: чищення овочів знижує їх вміст на 25%, вимочування очищених овочів у воді кімнатної температури протягом 1 години – на 30%, варіння овочів у великій кількості води з наступним зливанням відвару – до 90%.

Будьте здорові та не хворійте!